记录｜守护非遗：一代又一代上海人的味蕾情结，在这里得到满足

　　守

　　护

　　非

　　遗

　　当城市的面貌越来越新，生活的节奏越来越快，那些过往时空里的“慢工”和“细活”渐渐淡出我们的视线。

　　为了守护传统技艺，由上海市非物质文化遗产保护中心指导，新闻晨报学记团联合微纪录片《海派百工》出品方上海汐梦文化传媒有限公司，共同推出“非遗守‘沪’人”青少年社会实践活动。今年暑假，150名中小学生跟随新闻晨报资深记者，走访上海非遗传承人，近距离感受传统技艺的魅力与坚持的力量。

　　生煎的数字故事

　　晨报小记者 李依璇

　　（上海市爱国学校 五年级）

　　踏入东泰祥的大门，第一眼就能看到透明敞亮的制作间，揉面、包馅、下锅、煎制、出锅……东泰祥生煎诞生的全过程在其中一目了然，看似简简单单，因何摘得“非物质文化遗产”的赫赫名头？今天，就让我们走进东泰祥，看看“非遗保护”生煎背后的数字奥秘吧。

　　15、20

　　要论东泰祥的镇店之宝，莫过于半发酵面团。所谓的半发酵面团，是指在包馅后完成生煎的发酵过程，这样发酵出来的生煎皮子，厚度适中，既有松软的口感，又不失成形的质感。而在这个半发酵的过程中，需要根据不同的温度和湿度，调整不同的发酵时间，一年四季，一日三餐，所需要的发酵时间都有些微的差异，短到15分，长至20分，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。

　　42、46

　　东泰祥的半发酵生煎，身段大小适宜，每个都有标准“体重”——鲜肉的每个42克，虾仁鲜肉的每个46克，其中面皮占到20克，与肉馅接近1:1的比例，也确保了生煎“底部金黄酥脆，顶冷而不塌”的传统口感。

　　为了确保每个生煎“体重”达标，制作师傅揪下剂子（制作生煎皮的面团）之后，每一个都会放到电子秤上过一下，以确保分量的始终如一。而正是这种在经验传承之上，加以现代化品控的管理方式，让东泰祥的口感稳定，备受好评。

　　14、10

　　厨房间里，制作师一手拿起面皮，一手挑出20克左右的肉馅，在电子秤上过重，确认是否达标，当古老的技艺配上如此现代化的流程，端给顾客的每一只生煎，就都拥有了最可靠的品质。

　　旋即，一只只巧手穿拂于面皮肉馅之间，短短10秒钟，就能包出一只头顶细密褶子、卖相完美的生煎，再数数，那褶子，不多不少，14道。

　　24

　　作为身怀文化底蕴的地道上海小吃，东泰祥的生煎自带烟火气，而这样的烟火气，是24小时，缭绕在每一个辛劳的都市人身周的——无论是元气早餐、能量午餐，还是凌晨夜宵，一口热腾腾的生煎包，都会让这个城市充满温度。

　　进行这次传承百年的老上海美食的采访，当然不能仅限于看一看、听一听它背后的数字故事，而更应该直接尝一尝它那不可抗拒的经典滋味——端到我面前的东泰祥生煎，头上顶着碧绿葱花，面颊边缀着几颗乌黑芝麻，而那一身雪白衣裳，一袭焦黄伞裙，更是让它仪态可人，身周那袅袅热气提醒着我：赶紧趁热把它送进嘴里吧！我忙不迭地咬上一口，韧性十足的面皮，肥瘦相间的肉馅，再配上酱香浓郁的汤汁，一切恰到好处。

　　“味至浓时即家乡”，如果以后你恰巧来到重庆北路，不妨也去东泰祥尝尝上海的味道，品品生煎的故事。

　　不忘初心，承载记忆

　　晨报小记者 熊天翔

　　（上海外国语大学闵行外国语初级中学 八年级）

　　生煎，这道土生土长的“草根美食”，在百余年间，俘获了一代又一代上海人的味蕾。在这些都市“吃货”心底，不惜成本、不忘初心，坚持传统“半发酵”技艺的东泰祥，才是真正的“生煎圣地”。今天，我来到位于重庆北路的东泰祥，探寻我的祖辈、父辈念念不忘的那一口味道。

　　很难想象，在繁华的市中心，能寻到东泰祥这样一处装修朴实的店铺，置身于大厦楼宇之中，这间不大的门面店着实称不上华美。然而，无论是门口悬挂着的“非物质文化遗产保护单位”的牌匾，还是24小时时时人头攒动的客流，都比任何富丽堂皇的装修更能说明“东泰祥”这个品牌的含金量。

　　真正踏入这家24小时营业的生煎馆，入目可见的是传统气息与现代风格的交揉——深红木色构成的简单中式装潢，洒落着点点暖黄灯光，制作生煎的师傅们在全透明的中心厨房间忙活着，店内热闹却不失秩序。

　　男女老少都在这边吃早点——上班族神色匆匆，掐着表夹入口中；老年人说说笑笑，不急不慢地细细品上一口；小娃娃迫不及待，将整整一个热气腾腾的生煎塞进嘴中，却被汤汁烫得连连吐舌。

　　而我，固然早早想好了要一尝为快，但在此之前，还有更重要的事情等着我——那就是探访东泰祥背后的“生煎匠人”们，听听他们的初心。负责回答我们问题的，是一位儒雅诚恳的运营总监。

　　我的第一个问题，也是我最好奇的一点，就是：“像东泰祥这样的老字号，会不会在时代的洪流中感觉不适，有没有想过转型或创新？”

　　我的采访对象，身穿整洁制服，声音缓慢低沉的东泰祥运营总监朱总监，思忖片刻，坚定回道：“不会。我们只想把传统的生煎越做越好。”

　　虽说在口味和技艺上毫不犹豫地坚持传统，但在服务方面，东泰祥却始终精益求精，“你们为什么会选择提供24小时服务呢？”我问。

　　“这是一种责任与义务。”眼前这位儒雅的中年人，再一次郑重地回答，“我们希望不只是提供早餐，更可以做到无论多晚，都能够随时端上一份热气腾腾的点心，给这个城市保留一点温度。”

　　“听起来，东泰祥对您来说，不仅仅是一份工作，更是一份使命了呢！”我感叹道。

　　“那是因为，我们给大家带来的生煎，早就扎根在了上海人的心里，铁锅转动，芝麻喷香，白白胖胖的生煎一出炉，蘸上一点点米醋送进嘴巴，那就是幸福……”朱总监仿佛陷入了自己和所有食客共同的美食记忆之中。

　　而我，也被他所描述的场面吸引了，陪我前来采访的妈妈更是连连点头：“对对对，我小时候最喜欢弄堂门口的那个生煎摊头了！”

　　看着老一辈们脸上洋溢着的笑容，看着年幼的孩子享受时的满足，看着络绎不绝的人们满怀期待的眼神，我想，一道点心，原来能够给人带来如此巨大的幸福感，这也让我开始理解了东泰祥的坚守——他们不只是传承发扬了一种海派技艺，更是坚守呵护了一代人心中的美好。是的，守护！东泰祥的确做到了。

　　资深“吃货”与百年老店

　　晨报小记者 顾笛葳

　　（上海民办光华中学 六年级）

　　这次，我有幸随着晨报学记团，来参观闻名沪上的传统生煎店——位于重庆北路的百年老店东泰祥。

　　其实，在采访之前，作为资深“吃货”，我和这家东泰祥，早已有过“一面之缘”：

　　那是一次全家人尽兴游玩之后，恰巧路过重庆北路，明明已经非常疲惫的爸爸，特意调转车头，重新开到东泰祥店门口，下车去买上几两生煎包。而妈妈也特别激动，絮絮叨叨地和我说了很多关于这家生煎的特别之处……那时的我，对于爸爸妈妈的这种雀跃之情，感觉很难理解。

　　等到走入店堂，我看着那总共只有两种口味生煎的菜单，更加费解了：自家的招牌菜，怎么也不知道推陈出新呢？而爸爸喜滋滋地买回了生煎，在车上就迫不及待地递给了我和妈妈，我看着眼前这个松松软软胖乎乎，还长着几颗“芝麻雀斑”的一小团，总觉得跟曾经吃过的薄皮满汤的生煎有点不一样，真正送入口中之后，那种差异感就更强烈了。但是到底不一样在哪里，到底孰优孰劣，我好像也说不上来。

　　所以，这一次，我可是怀着小目标来的：我打算要好好了解一下这道让爸爸妈妈念念不忘的知名点心。

　　可能是英雄所见略同吧，围绕在东泰祥运营总监身边的所有小记者，一致把提问的焦点集中到了“传统技艺是不是要创新”这个问题上。毕竟，在恨不得今天吃榴莲口味生煎、明天吃臭豆腐口味生煎的我们眼里，新鲜即正义，数十年只做两种口味，这简直枯燥极了！

　　仿佛听到了我内心那小小的质疑，总监转过身来，用无比诚恳的神情看着我说：“那么多年，东泰祥只做鲜肉生煎和虾肉生煎，也许你们会觉得新事物新口味越多越好，但东泰祥希望，集中精力，把传统做精做细。”

　　这位总监还介绍说：“作为一项非遗技艺，想要学得，自己本身得具备一定的点心功底，现在，东泰祥大部分的生煎师傅都是三四十岁左右，每个人都曾在岗位上磨练过多年，看似简单的滚面、包馅，要想做好，都是需要精确控制的。”

　　总监的这一番话，和透明中心厨房里，制作师傅那始终专心致志的神情，真的让我感受到了，东泰祥在传统的道路上，是如何力求极致的。

　　感动之余，我也有点为东泰祥担心，成本不低，技艺复杂，偏偏口味只有两种，而价格也是超级实惠，四个只要十一块钱——这样的百年老店，会不会遭遇生存危机？

　　不知不觉，时间慢慢走到了中午的饭点，店堂里的客人越来越多，有说着流利上海话的叔叔阿姨，也有专程赶来网红打卡的潮流青年，更有行色匆匆急着打包的加班白领……各式各样的人，因为一道美食而汇聚到了这里，把那蕴藏于味蕾中的记忆，当作一座闪着微弱但坚定的光芒的灯塔。

　　我想，我终于有点懂得东泰祥了。

　　我想，我的担心，应该是多余的吧！

　　标化流程，稳定品质

　　晨报小记者 孙彧昂

　　（上海外国语大学嘉定外国语学校 八年级）

　　上海人管生煎叫“生煎馒头”，一两生煎馒头、一碗小馄饨是上海人早餐或夜宵的标配美食。但现在市面上常见的个大皮薄汤多的生煎，可不是传统的老上海生煎，传统老上海生煎包必须是底部金黄酥脆，顶冷而不塌。而今天我们来到的东泰祥生煎馆，有非物质文化遗产的美誉，让我们来一探究竟，这家生煎馆到底和其他生煎馆有什么不同。

　　一进门，映入眼帘的是“非物质文化遗产”这几个大字，温馨而又古色古香的陈设，使人感觉心旷神怡。

　　慢慢往里走，就来到了生煎馆的厨房，他们的厨房是全透明的，顾客们可以欣赏制作生煎的全过程。我们有幸观赏到了这一令人叹为观止的技艺。只见点心师傅一手拿起擀好的面皮，一手称出22克左右的肉馅，并在电子秤上过一下重量，确认达到标准后，用快速而又精准的手法折出一个顶部有14个褶子的生煎，而这整个过程只花了10秒钟的时间。这样娴熟而又稳重的手法，令我无比佩服。

　　不仅是包生煎的手法有技巧，煎生煎的过程也有讲究。所谓半发酵生煎，最关键的就是半发酵制作的面团技术。擀好的面皮必须在0度至15度的环境下静置20分钟，这样皮才能自然发酵，以锁住肉质与汁水的鲜美，而又不容易破。但这是一个有难度且复杂的过程，因为面团发酵之前必须要考虑天气的温度、空气的湿度、水温等各种因素对生煎出品的影响。也因为这个过程很难把控，所以许多生煎店已经不再做半发酵面团了。

　　除此之外，生煎什么时候加水、加油和加葱花都有严格的时间限制，经理介绍说，只有标准化的操作流程，才能最大限度地保证生煎的稳定品质。

　　参观采访的最后，我也有幸品尝到了一盘热气腾腾的东泰祥招牌鲜肉生煎，刚出锅就“直达”餐桌的这道美食，顶着碧绿的葱花和黑色的芝麻，趁热咬开，柔软而有韧性的面皮包着鲜嫩多汁的肉馅……

　　于我而言，那股滋味，是深入了解了东泰祥之后的真实体验，带着点新奇，带着点感动。

　　而于这个店堂里的更多更多满脸幸福的食客而言，那是记忆里的上海味道，是平凡生活里的一轮小小太阳。